Стадии подготовки дрожжевого теста из пшеничной муки безопарным методом: Замешивание – отлежка – вымешивание – брожение – обминка – брожение – разделка и формовка – расстойка – выпечка. В этой статье мы рассмотрим три способа вымешивания теста: ручной, замес миксером и особенности приготовления теста в хлебопечке.
Ручной замес
Возьмите удобную миску со скругленными стенками и отмерьте все ингредиенты согласно рецепту. Замешайте ложкой грубое тесто. Не нужно стараться его вымесить гладко, достаточно добиться того, чтобы вся мука была смочена водой. При этом соберите всю муку со стенок миски. Покройте емкость пищевой пленкой и оставьте на 30 минут.
За время отлежки начнет вырабатываться клейковина, и тесто будет намного легче замесить, чем если бы вы делали это сразу. После отлежки вымесите тесто до гладкости.
Посыпьте разделочную доску или столешницу совсем небольшим количеством муки (это называется подпылить). Положите перед собой грубый тестяной ком, упритесь в него основанием ладони и, сильно прижимая тесто к доске, как будто оттолкните его от себя. При этом тесто размажется по доске. Соберите его снова в ком и повторите движение. Сначала тесто будет сильно липнуть, но старайтесь не подсыпать муку. По мере развития клейковины тесто станет липнуть все меньше и меньше. Хорошо вымешенное хлебное тесто обычной влажности вообще не липнет. Если вы обнаружите, что тесто слишком влажное и продолжает липнуть, подсыпьте столовую ложку муки, а если тесто слишком тугое и жесткое, добавьте чайную ложку воды.
Вымешивание – процесс очень несложный, но довольно долгий. Чтобы вымесить простое хлебное тесто из 500 г пшеничной муки, вам потребуется примерно 20 минут. Зато
вы увидите и почувствуете, как тесто из грубой комковатой массы превращается под вашими руками в гладкое и упругое. Потрогайте себя за мочку уха – примерно таким должно быть на ощупь вымешенное хлебное тесто.
Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом. Затяните ее пищевой пленкой и оставьте тесто в тепле для брожения. Оно должно увеличиться в объеме примерно
вдвое. В зависимости от окружающей температуры для этого понадобится ориентировочно 1–3 часа – около часа при 30 °С, около двух часов при 25 °С, около трех – при 18–20 °С.
Смотрите не на время, а на увеличение теста в объеме вдвое. А если хотите, чтобы это произошло побыстрее, то, например, поставьте миску с тестом в теплую воду. Или положите
тесто в чашу мультиварки, включите программу ЙОГУРТ на 10 минут или ПОДОГРЕВ на 3–4 минуты, выключите и оставьте тесто подниматься (бродить) в закрытой выключенной мультиварке. Однако в долгом брожении есть свой смысл. Именно за время брожения, иначе называемого ферментацией, пресно-безвкусная мука превращается в ферментированное
тесто, которое при выпечке станет ароматным и вкусным. Так что если вы не торопитесь, оставьте тесто бродить в прохладе. Правда, это относится лишь к простому мучному тесту, но не к сдобному тесту с обилием ароматических добавок (например, для куличей).
В процессе брожения тесто обминают. Пройдитесь по пухлому тестяному шару костяшками пальцев. Шар под вашими руками ощутимо сдуется. При обминке из теста выпускают избыток углекислого газа и насыщают его воздухом, чтобы дрожжи могли продолжать свою работу. Иногда обминок бывает несколько, иногда по рецепту обминка не требуется.
Выброженное тесто разделывают на порции и формуют хлеб, булочки и прочие плюшки. Подъем теста, уже сформованного в хлебные изделия, называется расстойкой.
Рецепт вкусного дрожжевого теста для пирожков.
Замес в стационарном миксере
Отмерьте все ингредиенты в чашу миксера. При помощи насадки «крюк для теста» замесите грубое тесто на минимальной скорости в течение 1–2 минут. Затем вы можете оставить
тесто для отлежки, а можете сразу продолжать замес – техника справится. Вымешивайте тесто на 1-й или 2-й скорости в течение 15–18 минут. Хорошо вымешенное тесто соберется в гладкий ком на крюке. Если тесто слишком тугое и жесткое, добавьте чайную ложку воды, а если оно никак не собирается на крюке, а расплывается по дну чаши, подсыпьте столовую
ложку муки. С вымешенным в миксере тестом поступайте дальше так же, как с вымешенным вручную.
Замес в хлебопечке
Отмерьте все ингредиенты в ведерко хлебопечки в порядке, предусмотренном производителем (сначала жидкие или сначала сыпучие). Установите ведерко в хлебопечку и включите нужную программу. По большому счету это и всё, дальше она справится сама – замесит тесто, выбродит, обомнет, расстоит и выпечет. За что мы и любим кухонную помощницу хлебопечку – за самостоятельность! Пока хлебопечка замешивает тесто, можно незначительно вмешаться в ее работу, чтобы откорректировать колобок теста. Если тесто расплескивается лужицей под мешалкой, откройте на несколько секунд крышку хлебопечки и подсыпьте столовую ложку муки, а если хлебопечка с трудом справляется со слишком
тугим и плотным тестом, влейте чайную ложку воды. Еще разок можно вмешаться в отлаженный алгоритм, чтобы вынуть лопасть (или лопасти) для замеса, тогда отверстия в буханке
будут меньше и аккуратнее. Для этого дождитесь окончания последней обминки, после чего лопасть для замеса уже будет не нужна. Смазанной растительным маслом рукой аккуратно приподнимите тесто с краю, снимите лопасть со штырька, извлеките ее и пригладьте тесто.
Обратите внимание, что для хлеба с содержанием молока, пахты, сыворотки и других молочных продуктов нельзя использовать отложенный старт. Причина проста – они могут прокиснуть. Если вы хотите печь хлеб с отложенным стартом, используйте только сухое молоко.
Домашний хлеб прекрасно замораживается и оттаивает без потери качества. Свежий хлеб комнатной температуры плотно обтяните пищевой пленкой в несколько слоев и поместите в морозилку. Когда вы захотите его разморозить, заблаговременно достаньте хлеб и, не снимая пленку, оставьте его оттаивать на кухонном столе. Можно вынуть его из морозилки вечером и оставить на ночь. Вы получите хлеб точно той же свежести, каким он был до морозилки. А вот в холодильнике хлеб черствеет даже быстрее, чем просто в хлебнице.
Приятного аппетита!
