В этой статье вы найдёте много полезных советов по выбору и приготовлению мяса и котлет. Если вы задаётесь вопросом «как приготовить сочные котлеты?», «какие добавки подойдут для фарша?», «как выбрать хорошее мясо?», вы обязательно их получите.
Как выбрать мясо?
Говядина. Во-первых, мясо должно иметь свежий, молочный аромат. Во-вторых, необходимо хорошо осмотреть мясо. На нём не должно быть гематом и сгустков крови. Цвет у молодой говядины ярко-красный, старое мясо будет тёмно-красного цвета, также на нём возможны потемневшие заветренные части. В-третьих, свежая говядина упругая на ощупь. Если есть водянистось или излишняя мягкость — мясо не раз подвергали разморозке и заморозке. Если мясо разваливается, то это говорит о его несвежести.
Для приготовления фарша хорошо подойдёт лопатка или грудинка. Также грудинку хорошо использовать для наваристого супа. Филейную часть можно запекать, жарить или готовить на гриле.
Свинина. Свинину лучше выбирать не только по мясу, но и жировой прослойке. Она должна быть розовой, сухой, без радужных переливов и практически без запаха. Жир должен быть распределен по всех поверхности мяса примерно одинаково (как понятие «мраморности» у говядины), тогда вы получите сочную и нежную свинину.
Вырезка, окорок и шея отлично подойдут для запекания, гриля или стейков. Грудинка довольно жирная, поэтому здесь можно выбрать с меньшим количеством жира. Она подойдёт для запекания, копчения или варки. Ребрышки будут наиболее вкусными от молодой свиньи, в них больше мяса и сока.
Курица. Тушка курицы должна быть сухой и ровной без слизи, прожилки могут быть розоватыми или белыми. На мясе не должно быть кровоподтёков и гематом. Также стоит проверить упругость курицы, при нажатии на свежее мясо, оно вернётся в исходное положение, на испорченной останется выемка.
Куриное филе подойдёт для выпекания, жарки, гриля. Бедрышки и ножки хороши для супа за счёт своей жирности. Крылышки и ножки наиболее вкусными получаются запечеными или обжаренными.
Добавки к фаршу
Для хорошего фарша бывает достаточно только соли и перца, но если вы хотите более интересные и сочные котлеты, есть несколько вариантов добавок.
- Измельченный лук придаёт мясу сочности, для более насыщенного вкуса его можно предварительно обжарить на сковороде с маслом. На 1 кг фарша понадобится 2 средние луковицы.
- Хлебный мякиш можно использовать вместо муки для скрепления котлет. Жёсткие корки срезаются, затем его вымачивают в воде или молоке/сливках и хорошо перемешивает с фаршем. На 1 кг потребуется 3-4 больших кусочка хлеба.
- Если фарш получился слишком жидким или котлеты разваливаются при приготовлении, можно добавить 1-2 яйца. Такой вариант понравится тем, кто любит более плотные котлеты с корочкой. Стоит учитывать, что яйца делают фарш менее сочным.
- Зелень и травы придадут котлетам аппетитный аромат. Подойдут пряные травы: базилик, майоран, розмарин. Из зелени хорошо сочетается с мясом укроп, петрушка и кинза.
- Измельченные обжаренные грибы сочетаются с любым видом мяса. Если вам поднадоели классические котлеты, попробуйте добавить шампиньоны или благородные грибы, получится очень вкусно и сытно.
- Сыр может быть вкусным сливочным компонентом для котлет. Его можно, как натереть на тёрке, так и завернуть внутрь котлеты. Стоит выбирать сыр исходя из вида мяса. Для курицы хорошо подходит моцарелла, брынза, фета и другие мягкие виды. Для свинины и говядины, лучше взять твёрдые сорта.
Как приготовить сочные котлеты?
Один из самых простых способов сделать котлеты сочнее — сахар. На 1 кг фарша необходимо 1-1,5 ст. л. сахара и 10-20 минут на его растворение. В готовых котлетах сладости чувствоваться не будет. Также удерживать влагу в фарше помогают овощи и крупы, для котлет можно использовать немного картофеля, моркови, гречки или риса. Если хотите более сливочный и нежный вкус, положите внутрь котлеты замороженный кусочек сливочного масла (его можно заранее заморозить с чесноком и травами). Не стоит забывать и про само приготовление мяса, котлеты нужно класть только в хорошо разогретую сковороду и раскалённое масло, в противном случае вы выпарите всю жидкость из котлет ещё до обжаривания.
Что делать, если котлеты разваливаются?
Один из вариантов — добавить яйцо. Кому-то такой метод не нравится из-за сухости котлет, но если фарш слишком жидкий, то яйцо не заберет нужную влагу. Второй вариант добавить 1-2 ст. л. манки или муки на 1 кг фарша, при приготовлении манка набухнет и будет скреплять готовое изделие. Панировочные сухари могут помочь котлетам держать форму, особенно если они крупные и плотные. Замешивать фарш необходимо очень тщательно, чтобы он был однородным. Нередко из-за некачественного замеса могут получаться разваливающие котлеты.
Всем хорошего мяса и вкусных котлет!
