Балык из куриной грудки

Балык из куриной грудки

Словно по волшебству обыкновенная куриная грудка превращается в праздничный деликатес. Плотное красновато- янтарное мясо больше напоминает балык из красной рыбы, чем скучную курятину. Все, что вам понадобится, – это соль, специи и время. Труднее всего выдержать положенный срок и не попробовать балык раньше времени.

Ингредиенты

  • 4 крупных филе куриной грудки

    ДЛЯ ЗАСОЛКИ:

  • 4 ст. л. морской соли среднего помола

  • 4 ч. л. сахара

Для обсыпки

  • 4 ст. л. молотой сладкой паприки

  • 1 ст. л. смеси специй (молотые черный

  • перец, лавровый лист, мускатный орех, кориандр)

Рецепт приготовления

  1. С филе куриной грудки срежьте малые филе, они не понадобятся. Тщательно удалите жир, пленки, остатки хрящей, если они имеются.

  2. Смешайте соль и сахар. Натрите каждое филе смесью из 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара. Плотно уложите их в эмалированную или стеклянную посуду, закройте крышкой и поставьте в холодильник на двое суток.

  3. Через 12 часов переверните филе. Еще через 12 часов слейте выделившуюся жидкость. Снова переверните филе через следующие 12 часов. Если жидкости и в этот раз натекло очень много, слейте ее и дополнительно посолите каждое филе 1 ч. л. соли. Если жидкости практически нет, досаливать не следует.

  4. По истечении двух суток промойте куриные филе холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.

  5. Отступив примерно 3 см от края, сделайте в толстой части каждого филе прокол острым узким ножом и проденьте отрезок кулинарного шпагата для подвешивания.

  6. Смешайте специи для обсыпки по своему вкусу. Если только вы не страстный любитель острого, выбирайте душистые, но не горькие и не острые специи. Сладкая паприка самого лучшего качества подходит идеально. Куриные филе при вялении потеряют около 25% веса, так что с горькими и острыми специями легко переборщить.

  7. Высыпьте специи на тарелку и тщательно обваляйте в них каждое филе. Вотрите специи во все складки. Куриная грудка должна быть полностью покрыта специями, чтобы не осталось «лысых» мест.

  8. Подвесьте филе за петли из шпагата таким образом, чтобы мясо ни к чему не прикасалось. Вялить мясо следует при температуре 10–15 °С, при влажности около 75% и регулярном движении воздуха. На него не должны попадать прямые солнечные лучи. С осени и до весны можно вывесить мясо вялиться на закрытой лоджии, летом – разве что подвесить в холодильнике «no frost». Если вы уверены, что вокруг нет мух, вывешивайте филе как есть, а чтобы обезопасить мясо от насекомых, неплотно заверните его в марлю.

  9. В зависимости от условий сыровяленое куриное филе будет готово через 5–7 дней. Когда мясо заметно уплотнится и филе даже на вид уменьшится в размерах, деликатес готов. Если хотите большей точности, можете взвесить каждое филе перед вялением, а затем примерно на пятый день снова взвесить их, чтобы определить потерю веса. Вес куриного филе должен уменьшиться примерно на четверть, т. е. 1 кг превратится в 750 г.

  10. Пряную обсыпку можно соскоблить ножом, а можно оставить. Охладите сыровяленую курочку в холодильнике, нарежьте на тонкие ломтики поперек волокон – и хоть на бутерброд, хоть в салат, хоть на праздничную тарелку с мясной нарезкой.

Для большей безопасности готового продукта можно заменить часть соли на нитритную. Для этого взвесьте подготовленные к засолке куриные филе. На 1 кг курятины возьмите 10 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5–0,6%, 10–12 г морской соли среднего помола и 5 г сахара.

Если у вас есть коптильня-скороварка, генератор холодного дыма или другие приспособления для домашнего копчения, сыровяленые куриные филе можно дополнительно подвергнуть холодному копчению на опилках фруктовых деревьев. После копчения заверните мясо в кулинарную фольгу и дайте ему вылежаться как минимум сутки, чтобы аромат стал гармоничным.

Приятного аппетита!

Вяленое мясо