Словно по волшебству обыкновенная куриная грудка превращается в праздничный деликатес. Плотное красновато- янтарное мясо больше напоминает балык из красной рыбы, чем скучную курятину. Все, что вам понадобится, – это соль, специи и время. Труднее всего выдержать положенный срок и не попробовать балык раньше времени.
Ингредиенты
-
4 крупных филе куриной грудки
Для засолки
-
4 ст. л. морской соли среднего помола
-
4 ч. л. сахара
Для обсыпки
-
4 ст. л. молотой сладкой паприки
-
1 ст. л. смеси специй (молотые черный
-
перец, лавровый лист, мускатный орех, кориандр)
Рецепт приготовления
-
С филе куриной грудки срежьте малые филе, они не понадобятся. Тщательно удалите жир, пленки, остатки хрящей, если они имеются.
-
Смешайте соль и сахар. Натрите каждое филе смесью из 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара. Плотно уложите их в эмалированную или стеклянную посуду, закройте крышкой и поставьте в холодильник на двое суток.
-
Через 12 часов переверните филе. Еще через 12 часов слейте выделившуюся жидкость. Снова переверните филе через следующие 12 часов. Если жидкости и в этот раз натекло очень много, слейте ее и дополнительно посолите каждое филе 1 ч. л. соли. Если жидкости практически нет, досаливать не следует.
-
По истечении двух суток промойте куриные филе холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.
-
Отступив примерно 3 см от края, сделайте в толстой части каждого филе прокол острым узким ножом и проденьте отрезок кулинарного шпагата для подвешивания.
-
Смешайте специи для обсыпки по своему вкусу. Если только вы не страстный любитель острого, выбирайте душистые, но не горькие и не острые специи. Сладкая паприка самого лучшего качества подходит идеально. Куриные филе при вялении потеряют около 25% веса, так что с горькими и острыми специями легко переборщить.
-
Высыпьте специи на тарелку и тщательно обваляйте в них каждое филе. Вотрите специи во все складки. Куриная грудка должна быть полностью покрыта специями, чтобы не осталось «лысых» мест.
-
Подвесьте филе за петли из шпагата таким образом, чтобы мясо ни к чему не прикасалось. Вялить мясо следует при температуре 10–15 °С, при влажности около 75% и регулярном движении воздуха. На него не должны попадать прямые солнечные лучи. С осени и до весны можно вывесить мясо вялиться на закрытой лоджии, летом – разве что подвесить в холодильнике «no frost». Если вы уверены, что вокруг нет мух, вывешивайте филе как есть, а чтобы обезопасить мясо от насекомых, неплотно заверните его в марлю.
-
В зависимости от условий сыровяленое куриное филе будет готово через 5–7 дней. Когда мясо заметно уплотнится и филе даже на вид уменьшится в размерах, деликатес готов. Если хотите большей точности, можете взвесить каждое филе перед вялением, а затем примерно на пятый день снова взвесить их, чтобы определить потерю веса. Вес куриного филе должен уменьшиться примерно на четверть, т. е. 1 кг превратится в 750 г.
-
Пряную обсыпку можно соскоблить ножом, а можно оставить. Охладите сыровяленую курочку в холодильнике, нарежьте на тонкие ломтики поперек волокон – и хоть на бутерброд, хоть в салат, хоть на праздничную тарелку с мясной нарезкой.
Для большей безопасности готового продукта можно заменить часть соли на нитритную. Для этого взвесьте подготовленные к засолке куриные филе. На 1 кг курятины возьмите 10 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5–0,6%, 10–12 г морской соли среднего помола и 5 г сахара.
Если у вас есть коптильня-скороварка, генератор холодного дыма или другие приспособления для домашнего копчения, сыровяленые куриные филе можно дополнительно подвергнуть холодному копчению на опилках фруктовых деревьев. После копчения заверните мясо в кулинарную фольгу и дайте ему вылежаться как минимум сутки, чтобы аромат стал гармоничным.
Приятного аппетита!
