Благородный темно-красный цвет и насыщенный вкус – это мясо совершенно бесподобно! А чтобы его приготовить, вам не потребуется ровным счетом ничего, кроме терпения. Чем дольше вялится мясо, тем богаче оно получится на вкус.
ИНГРЕДИЕНТЫ
-
500–600 г говяжьей вырезки
ДЛЯ ЗАСОЛКИ:
-
2 ст. л. морской соли среднего помола
-
1 ч. л. сахара
ДЛЯ ОБМАЗКИ:
-
1–2 ст. л. коньяка или красного сухого вина
-
0,5 ч. л. черного перца горошком
-
0,5 ч. л. белого перца горошком
-
0,5 ч. л. розового перца горошком
-
0,3 ч. л. зерен кориандра
-
2 лавровых листа
-
1 ч. л. прованских трав
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
Зачистите вырезку, чтобы поверхность мяса была ровной и гладкой. Натрите кусок смесью соли и сахара, положите в эмалированную или стеклянную емкость и поставьте в холодильник (4–7 °С) на двое суток. Можно положить под мясо деревянные палочки или пластиковое ситечко – чтобы выделяющийся мясной сок стекал вниз. Периодически переворачивайте мясо и сливайте сок.
-
Сполосните мясо холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.
-
Лавровый лист разломайте на мелкие кусочки или нарежьте ножницами. Растолките в ступке перцы и кориандр, так чтобы остались крупные кусочки. Смешайте специи с коньяком или вином и обмажьте мясо. Туго оберните кусок марлей в несколько слоев и обвяжите шпагатом, чтобы он сохранил форму. Сверху сделайте петлю из шпагата.
-
Повесьте мясо вялиться на 8–15 дней при температуре 10–15 °С, влажности около 75% и регулярном движении воздуха. На него не должны попадать прямые солнечные лучи. С осени и до весны можно вывесить мясо вялиться на закрытой лоджии, летом – подвесить в холодильнике «no frost». Если вы уверены, что вокруг нет насекомых, через 5 дней можно снять марлю и оставить мясо вялиться без нее.
-
Мясо готово, когда оно потеряет в весе 25–35%, то есть примерно от четверти до трети веса. Сколько в точности? Пробуйте и выбирайте, как вам больше понравится.
Кроме говядины таким же образом можно приготовить свинину (корейку) и другое мясо. Для большей безопасности готового продукта, особенно если вы вялите свинину, лучше заменить часть соли на нитритную. Для этого взвесьте подготовленное к засолке мясо и возьмите соль, нитритную соль и сахар из расчета 10 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5–0,6%, 15 г морской соли среднего помола и 5 г сахара на 1 кг мяса. Если вы засолили мясо с применением нитритной соли, его можно выдержать в холодильнике не двое суток, а 5–7 дней, что пойдет на пользу вкусу.
Варианты специй для обмазки – свежий чеснок, тмин, зерна горчицы, вяленая паприка кусочками, хмели-сунели, ягоды можжевельника, душистый перец.
Приятного аппетита!
Рецепт приготовления домашнего бекона
