Обжаренное на сковороде кольцо колбасы из настоящего мяса в натуральной оболочке – не трапеза, а мечта! Запах умопомрачительный, а вкус несравненный. И всего-то нужно купить свиную или говяжью череву, решиться в первый раз сделать дома свиную колбасу, и обнаружить, что это очень просто.
ИНГРЕДИЕНТЫ
-
800 г жирной свинины (ошеек, лопатка)
-
200 г свиной грудинки или сала
-
100 мл ледяной воды
-
18–20 г мелкой соли
-
2 ст. л. коньяка
-
2–5 зубчиков чеснока
-
0,5 ч. л. молотого черного перца
-
0,2 ч. л. молотого кориандра
-
0,2 ч. л. молотого лаврового листа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
Свинина для деревенской колбасы непременно нужна жирная. Из постного мяса получится сухая, жестковатая колбаса.
-
Острым ножом нарежьте мясо кубиками со стороной 0,7–0,8 см, а сало – кубиками со стороной 0,5 см. Чтобы мясо и сало хорошо резались, охладите их недолго в морозилке, но ни в коем случае не замораживайте.
-
Очищенные зубчики чеснока пропустите через пресс. Смешайте мясо, чеснок, специи, посолите по минимуму, добавьте коньяк, ледяную воду и хорошенько вымесите фарш.
Добавьте сало и перемешайте фарш. Чтобы определить, достаточно ли соли, поджарьте небольшую котлетку из фарша, попробуйте и при необходимости добавьте соли. Оставьте фарш на 2–3 часа в холодильнике.
-
Свиные кишки, пересыпанные солью, замочите на 1 час в холодной воде, чтобы удалить соль. Можно добавить в воду чайную ложку уксуса. Для деревенской колбасы из 1 кг фарша возьмите 1,3 метра черевы, этого хватит с запасом.
-
Начинять колбасу можно при помощи мясорубки со специальной насадкой или вручную. Для заядлых колбасников существуют профессиональные колбасные шприцы, удобные, но дорогостоящие.
ПРИ ПОМОЩИ МЯСОРУБКИ:
-
Соберите мясорубку, но не ставьте ни нож, ни решетку. Поставьте винт, затем специальную насадку и зафиксируйте ее кольцом.
-
Замоченная в воде черева становится эластичной, легко тянется. Растяните ее и наденьте на насадку. Постепенно сдвигая, натяните череву на насадку наподобие того, как натягивается чулок. Все полтора метра черевы соберутся складочками и займут на насадке всего несколько сантиметров.
-
Сложите фарш в приемный лоток мясорубки. Электрическую мясорубку включайте на самую маленькую скорость. Прокрутите фарш, чтобы он показался из отверстия насадки. Завяжите узел на конце черевы или перевяжите ее хлопчатобумажной нитью. Если сделать это раньше, чем из насадки покажется фарш, внутри оболочки образуется воздушный пузырь. Воздушные пузыри, если они все-таки образуются, нужно прокалывать острой иглой и выпускать воздух.
-
По мере того как мясорубка медленно подает фарш, слегка стягивайте череву с насадки, регулируя наполнение оболочки. Колбаса должна быть набита равномерно, не слишком плотно, но и не слабо. Укладывайте колбасу, сворачивая ее виток за витком. Здесь главное не спешить. Когда получите колбасу желаемой длины, отрежьте череву и завяжите узел или перевяжите ниткой. Если в каком-то месте черева оказалась порванной, просто завяжите колбаску и начните следующую. Можно перевязать уложенную в спираль колбасу кулинарным шпагатом, чтобы она не разворачивалась при жарке.
ВРУЧНУЮ:
-
Насадка для ручной набивки колбасы выглядит примерно так же, как насадка для мясорубки, только фарш придется проталкивать в нее пальцем. Если у вас нет специальной насадки, можно воспользоваться широкой воронкой, кулинарным шприцем или соорудить приспособление из пластиковой бутылки. Отрежьте от пластиковой бутылки из-под воды емкостью 1–2 л верхнюю часть сантиметров на пять ниже горлышка. Получится что-то вроде воронки, а череву нужно будет натянуть на горлышко – не слишком удобно, но вполне реализуемо.
-
Начиненную деревенскую колбасу оставьте на 2–3 часа вхолодильнике.
-
Перед приготовлением сделайте острой иглой проколы по всей длине колбасы. Если не проколоть оболочку, при нагревании горячий пар разорвет ее изнутри.
-
Обжарьте деревенскую свиную колбасу с обеих сторон до готовности на сковороде или на гриле. Можно запечь колбасу в духовке, в рукаве для запекания – около часа при 180 °С. В мультиварке готовьте деревенскую колбасу 1 час на программе ВЫПЕЧКА с закрытой крышкой, полчаса с одной стороны, полчаса – с другой.
Как проверить, не слишком ли туго набита колбаса? Надавите на нее. Колбаса не должна упруго пружинить под пальцем. Если фарш проминается и немного расходится в стороны, колбаса набита правильно.
Приятного аппетита!
