Свежая моцарелла – это нежный мягкий сыр со сливочно-молочным вкусом и слоистой текстурой. Хотя изначально моцареллу в Италии готовили из молока буйволиц, сейчас в магазинах обычно продается моцарелла из коровьего молока. По сравнению с ней домашняя моцарелла, безусловно, выигрывает, а уж настолько свежий сыр, как ваш домашнего приготовления, можно попробовать разве что на родине моцареллы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
-
3 л пастеризованного цельного (не снятого) молока
-
1 ч. л. лимонной кислоты + 50 мл нехлорированной воды
-
сычужный фермент (например, реннин «Мейто», в порошке или жидкий)
Необходимые инструменты:
-
погружной термометр
-
водяная баня или мультиварка
-
2 пары нитриловых кухонных перчаток
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
Натуральное молоко пастеризуйте при 63 °С в течение 30 минут, дайте ему остыть до комнатной температуры и охладите в холодильнике до 10 °С.
-
Разведите лимонную кислоту в воде, влейте в молоко и размешайте венчиком.
-
На водяной бане или в мультиварке постепенно нагрейте молоко до 30–32 °С. Оно может начать немного сворачиваться, но не до отделения сыворотки. Помешивайте, чтобы молоко нагревалось равномерно.
-
Влейте сычужный фермент и перемешайте венчиком.
-
Оставьте молоко при температуре 30–32 °С на 8–12 минут до образования сгустка и отделения сыворотки по периметру.
-
Нарежьте сгусток на кубики размером 2 см и оставьте на 5–10 минут.
-
Постепенно нагрейте содержимое кастрюли до 40–42 °С, время от времени осторожно помешивая сгустки в сыворотке шумовкой. Когда нагреется, снимите кастрюлю с водяной бани или извлеките чашу из мультиварки. Дайте постоять 5–10 минут.
-
Поставьте большой дуршлаг на миску и застелите его сложенной вдвое марлей.
Слейте сверху часть сыворотки, не тревожа сырное зерно, и сохраните сыворотку для рассола. Аккуратно выложите шумовкой сырное зерно в дуршлаг. Оставьте на 10–15 минут, чтобы сыворотка стекла.
-
Подготовьте слабый рассол (8 г соли на 1 л подсырной сыворотки) и оставьте остывать до комнатной температуры. В другой емкости приготовьте холодную подсоленную воду
Разделите сырное зерно на три части, чтобы получить три шарика моцареллы. Каждую часть по очереди необходимо нагреть, пока сыр не начнет плавиться. Это можно сделать в горячей воде или в микроволновой печи, как вам удобнее. Нагрейте воду до 60–70 °С и положите в нее сырное зерно или прогрейте его на тарелке в СВЧ при мощности 800 Вт в течение нескольких минут (включите СВЧ на 30 секунд, проверьте сыр, включите еще на 30 секунд и т. д.).
-
Наденьте две пары нитриловых кухонных перчаток, чтобы защитить руки от горячего. Или можно поддеть под одну пару кухонных нитяные перчатки для садовых работ.
Как только сыр начнет плавиться и тянуться, растяните его двумя руками в ленту и сложите вдвое. Повторите несколько раз, чтобы получить слоистую текстуру. Если сыр
остывает и перестает тянуться, подогрейте его снова.
-
Сложите большой и указательный палец левой руки в виде буквы «С» и правой рукой протолкните сквозь них заготовку моцареллы, плотно обжимая. Загладьте шов и покатайте шарик в руках, чтобы он получился гладким.
-
Опустите шарик моцареллы в холодную подсоленную воду на 10 минут, чтобы сыр сохранил форму. Если правильность его формы вас не волнует, этот шаг можно пропустить, сыр будет нежнее.
-
Положите шарик моцареллы в подготовленный рассол на сыворотке и выдержите 20 минут.
-
Повторите для оставшихся порций сырного зерна. У вас получится примерно 300 г свежей моцареллы. Лучше всего съесть ее в тот же день, пока сыр максимально нежный и вкусный. Но можно хранить моцареллу в холодильнике в банке с рассолом пару дней… Если у вас хватит терпения!
Приятного аппетита!
