Панир

Панир

Индийский сыр панир с чистым молочно-сливочным вкусом очень похож на адыгейский. Разница между ними в том, что молоко для панира створаживается с помощью лимонного сока, разведенной лимонной кислоты или уксуса. Этот плотный сыр тоже не плавится, и в индийской кухне его часто подают жареным или тушеным с овощами, а еще варят в сладком сиропе для десертов. Сыры типа адыгейского и панира не созревают со временем, их можно и нужно использовать сразу. Если у вас остался излишек панира, его можно заморозить, а затем разморозить без потери качества.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 2 л молока любой жирности

  • 50–100 мл лимонного сока или 0,8 ч. л. лимонной кислоты + 100 мл воды

    или 50–100 мл 5–6%-го яблочного или белого винного уксуса

  • 0,5 ч. л. мелкой нейодированной соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Если вы будете использовать лимонную кислоту, разводим ее в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры.

  2. На небольшом огне постепенно доводим молоко до кипения. Помешиваем молоко время от времени и проводим силиконовой лопаткой по дну, чтобы оно не пригорело.

  3. Как только молоко начнет закипать, вливаем 50 мл лимонного сока, уксуса или разведенной в воде лимонной кислоты, быстро размешиваем венчиком и сразу снимаем посуду с огня.

  4. Вы увидите, что молоко разделилось на зеленовато-желтую прозрачную сыворотку и белые хлопья – сырное зерно. Если кислоты оказалось недостаточно и молоко остается белым, вливаем еще 30 мл лимонного сока, уксуса или разведенной лимонной кислоты и аккуратно, медленно размешиваем лопаткой. Если кислоты все еще недостаточно, вливаем оставшиеся 20 мл сока, уксуса или разведенной кислоты и аккуратно перемешиваем лопаткой. После отделения сыворотки даем постоять 10 минут (без крышки).

  5. Застилаем большой дуршлаг марлей в два слоя и ставим на высокую миску или кастрюлю.

  6. Выкладываем  большую часть сырного зерна шумовкой в дуршлаг. Выливаем туда же сыворотку с оставшимися сырными хлопьями. Когда сыворотка стечет, переливаем ее из миски в другую посуду для дальнейшего использования.

  7. Панир, как и адыгейский сыр, можно посолить в зерне – если только вы не собираетесь использовать его для приготовления сладких десертов. Пока сырное зерно еще горячее и влажное, посыпаем его мелкой солью и перемешиваем, чтобы соль распределилась равномерно.

  8. Соединяем углы марлевого полотнища и поднимите вверх, так чтобы сыр оказался на дне марлевого мешочка. Придерживая три конца полотнища одной рукой, оборачиваем вокруг них четвертый конец и завязываем его.

  9. Кладем марлевый узел на наклонную дощечку, накрываем другой дощечкой и ставим сверху пластиковый контейнер с 2 л воды или другой удобный груз весом 2 кг. Оставляем прессоваться от 1 до 3 часов в зависимости от желаемой плотности.

  10. Развязываем марлю и помещаем отпрессованный панир на тарелке или деревянной дощечке в холодильник. Как только он охладится, его можно есть или использовать для приготовления блюд.

Приятного аппетита!