Многие виды рыбы легко и без потерь взаимозаменяемы. Но красная кефаль с ее мясистой и маслянистой, но не жирной текстурой — особенная. У кефали насыщенный аромат и мягкая маслянистая кожица. Главный подвох — острые кости, тянущиеся от позвоночника в обе стороны. Для этого рецепта нам понадобятся мелкие кусочки рыбы, так что можно смело разрезать кефаль с обеих сторон и достать кости длинной полоской, вместе с позвоночником.
Ингредиенты
-
3~4 cm. л. оливкового масла первого отжима и немного для сервировки
-
2 большие луковицы, очищенные и нарезанные
-
2 головки фенхеля, очищенные и нарезанные
-
6 раздавленных прессом зубчиков чеснока
-
1 кг спелых сливовидных помидоров, разрезанных на четвертинки
-
сухие хлопья перца чили на кончике ножа
-
2 полоски апельсиновой цедры
-
150 мл сухого вермута
-
1 л рыбного бульона
-
150 г листьев молодого шпината
-
600~700 г филе красной кефали, нарезанного на кусочки по 3~4 см
-
Морская соль, черный перец
-
6 толстых ломтиков подсохшего белого хлеба
-
60 г нарезанных на половинки маслин без косточек
Для шафранового майонеза
-
1 среднего размера яичный желток
-
1 ч. л. дижонской горчицы
-
Морская соль
-
300 мл масла из арахиса
-
Пучок шафрановых нитей (около 20 штук), измельченных и растворенных в 1ч. л. кипятка (понадобится примерно 10 минут)
-
Немного лимонного сока
Способ приготовления
-
Сначала готовим основу для супа. Поскольку нужен будет только сок от овощей, не обязательно резать их аккуратно.
-
В большой кастрюле на среднем огне нагреваем оливковое масло и обжариваем лук, фенхель и чеснок, помешиваем, 8 -1 0 минут, пока они не станут мягкими и не начнут темнеть.
-
Добавляем помидоры, чили, апельсиновую цедру, вермут, рыбный бульон и щедро солим. Доводим овощи до кипения, накрываем крышкой и варим на слабом огне 4 минуты.
-
Протираем их через сито в большую миску, стараясь выжать как можно больше сока. Пробуем, солим и перчим по вкусу. Эту часть супа можно приготовить заранее — в таком случае накрываем его, остужаем и убираем в холодильник.
-
Чтобы сделать шафрановый майонез, в небольшой миске взбиваем яичный желток с горчицей и щепоткой соли. Осторожно, по несколько капель за раз, начинаем вливать в миску ореховое масло.
-
Когда майонез станет гладким, можете добавлять его более щедрой струей. Вскоре майонез загустеет, тогда добавляем шафрановый сироп и остатки масла.
-
Приправляем лимонным соком. Накрываем миску и ставим в холодильник, незадолго до подачи достаем майонез, чтобы он согрелся
-
Перед подачей кипятим суп. Добавляем шпинат и варим его примерно минуту.
-
Солим и перчим рыбу, добавляем ее в суп. Снова доводим суп до кипения, кипятим минуту.
-
Поджариваем хлеб, кладем по ломтику на дно каждой из тарелок и поливаем оливковым маслом.
-
Сверху наливаем суп и подаем, украсив ложкой шафранового майонеза и парой оливок.
Приятного аппетита!
