Эффектна в нарезке на праздничном столе и великолепна на вкус в любом случае. Домашняя ветчина, приготовленная в ветчиннице или без нее, – это мясо, мясо, и еще раз мясо. Приготовить ее несложно, а вариации специй и добавок позволят вам радовать себя и близких самыми разнообразными ветчинами.
ИНГРЕДИЕНТЫ
-
1 кг свинины средней жирности (лопатка, окорок)
-
10 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5–0,6%
-
8–10 г мелкой нейодированной соли
-
5–6 горошин черного перца
-
0,3 ч. л. молотого душистого перца
-
0,3 ч. л. гранулированного чеснока
-
0,2 ч. л. молотого мускатного ореха
ПОНАДОБИТСЯ:
-
ветчинница и пакет для запекания или рукав для запекания
-
кулинарный термометр для контроля температур
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
Для приготовления по этому рецепту лучше выбрать не слишком жирное мясо, но и не вовсе уж постное. Поэтому возьми- те лопатку или окорок, а если сала окажется слишком много на ваш вкус, срежьте его и используйте для других колбас.
-
Охлажденную нежирную свинину нарежьте острым ножом на кусочки со стороной 1–2 см.
-
Горошины черного перца раздавите на крупные кусочки в ступке или плоской стороной ножа.
-
Добавьте к мясу соль, нитритную соль и специи. Вымесите вручную или в миксере до липкого состояния.
ВЕТЧИНА В ВЕТЧИННИЦЕ:
-
Наполните ветчинницу мясом согласно инструкции к вашей модели. Если у вас металлическая ветчинница с отверстиями и прорезями для пружин, лучше выстелить ее пакетом для запекания, даже если в инструкции это не указано, – тогда ветчина будет сочнее. Укладывайте фарш плотно и утрамбовывайте его.
-
Соберите ветчинницу и оставьте ее на сутки в холодильнике.
ВЕТЧИНА В ПЛЕНКЕ:
-
Разрежьте рукав для запекания, выложите на него фарш и сформуйте в толстый батончик. Заверните пленку как можно плотнее. Завяжите один конец ветчинного батончика (можно использовать проволочки из комплекта рукава для запекания или отрезанную от него полоску пленки), поставьте батончик вертикально завязанным концом вниз, уплотните фарш и завяжите второй конец. Если у вас есть.сетка для ветчины и рулетов, можно надеть ее на ветчину. Оставьте ветчину на сутки в холодильнике.
-
Поместите ветчину в ветчиннице или в пленке в мультиварку или в кастрюлю с водой комнатной температуры, нагрейте воду до 35–40 °С и выдержите ветчину час-полтора.
-
Постепенно поднимите температуру воды до 75–80 °С и варите ветчину при этой температуре, исходя из соотношения 1 минута варки на 1 мм диаметра ветчины (или до достижения в середине батона 72 °С). Для металлической ветчинницы диаметром 13 см время варки при 75–80 °С составляет 2 часа 10 минут.
-
Готовую ветчину, не разбирая ветчинницу, охладите под холодной водой, вытрите и оставьте вхолодильнике на 8–10 часов для созревания. Только после этого разберите ветчинницу и достаньте ветчину. Ветчину в пленке также охладите и положите в холодильник на 8–10 часов. Можно поместить ее под гнет.
Вкусная ветчина получается из свинины с курятиной, но лучше берите куриное мясо с окорочков, а не грудку.
Попробуйте добавить в ветчину грибы, оливки, сыр, вяленые помидоры.
Можно приготовить рубленую ветчину в колбасной оболочке большого диаметра
Приятного аппетита!
